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Lunes, 13 de Abril de 2015 07:31

Manuel Pineda, en el ciclo de conferencias de primavera de la C�tedra Intergeneracional

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El presidente de la asociaci�n de alumnos, el director de la C�tedra y el profesor Manuel Pineda, antes de la conferencia El presidente de la asociaci�n de alumnos, el director de la C�tedra y el profesor Manuel Pineda, antes de la conferencia

El profesor Manuel Pineda fue el encargado de cerrar la tarde del viernes el IV Ciclo de Conferencias en Primavera de la C�tedra Intergeneracional 'Profesor Francisco Santisteban'. En su ponencia, presentada por Jos� Juan Aguilar, director de la C�tedra, Pineda trat� de arrojar algo de luz sobre un tema importante no solo por el valor econ�mico del aceite sino por tratarse de un alimento que se consume en crudo y sobre cuyas denominaciones hay bastante confusi�n, posiblemente generada de forma intencionada.

Para Manuel Pineda, el consumidor asocia el car�cter saludable a la calidad, pero confunde denominaciones y considera que son de calidad y saludables ciertas denominaciones de aceites que carecen de dichas caracter�sticas. Desde un punto de vista bioqu�mico, los aceites son las grasas l�quidas a temperatura ambiente, entendi�ndose por ambiente unos 20-25 �C, y son l�quidas por la presencia de �cidos grasos insaturados en su composici�n, especialmente �cido oleico.

En la conferencia, el profesor trat� de aclarar los conceptos cient�ficos o t�cnicos de primera presi�n, acidez, is�meros trans, y fracci�n no saponificable o minoritaria, y la importancia de los polifenoles como responsables de las caracter�sticas organol�pticas y las propiedades saludables. De acuerdo con el COI y la UE, �v�rgenes son los aceites obtenidos del fruto del olivo �nicamente por procedimientos mec�nicos o por otros medios f�sicos en condiciones, especialmente t�rmicas, que no produzcan la alteraci�n del aceite, que no haya tenido m�s tratamiento que el lavado, la decantaci�n, la centrifugaci�n y el filtrado�. Igualmente abord� los t�rminos pureza, refinado, fino, corriente o lampante.

En relaci�n con la calidad del aceite, Pineda diferenci� los criterios f�sico-qu�micos y los sensoriales (sabor y olor, pero no color) percibidos por el consumidor o catador, y que hace que los aceites se clasifiquen como virgen extra, virgen o lampante (nomenclatura europea) o virgen extra, virgen, corriente o lampante (nomenclatura COI). Adem�s, se alude a la m�s de treintena de apelativos (atributos positivos y defectos) con que se califica la calidad organol�ptica.

La discusi�n posterior se prolong� por espacio de una hora y se abordaron temas relacionados con los envases y el almacenamiento, la comercializaci�n, su relaci�n con las dietas, la caducidad, el etiquetado, las mezclas, la necesidad de mejorar la cultura del producto, etc.