La presencia de subproductos de desinfecci�n puede ser t�xica si sus concentraciones superan ciertas concentraciones, por ello en Europa y Estados Unidos sus concentraciones est�n limitadas en agua de consumo. �Si no se desinfectara el agua que consumimos, resurgir�an enfermedades como la peste�, explica la catedr�tica Mercedes Gallego. De forma general, la presencia de estos subproductos en los alimentos es m�nima, medida en partes por bill�n, lo que no afecta a la calidad o al sabor de los mismos. �En todo caso, es indicativo de la desinfecci�n necesaria y nos asegura la ausencia de pat�genos�, resume la doctora del Departamento de Qu�mica Anal�tica Mar�a Jos� Cardador.
Un trabajo de investigaci�n ha permitido identificar simult�neamente por primera vez las dos principales familias de subproductos de desinfecci�n, trihalometanos y �cidos haloac�ticos, en quesos elaborados en diferentes lugares de Europa, desde frescos griegos a curados espa�oles. Para ello se ha desarrollado un m�todo autom�tico por cromatograf�a de gases y espectrometr�a de masas que permite su determinaci�n. Estos compuestos, originados tras la desinfecci�n del agua que se emplea en la industria alimentaria o bien por la limpieza de materiales que entran en contacto con los alimentos, quedan en multitud de productos de consumo.
El estudio, que ha sido publicado con recientemente en la revista cient�fica Journal of Chromatography A y ha contado con la financiaci�n del Ministerio de Econom�a y Competitividad (Mineco), ha demostrado que estos subproductos se encuentran siempre a niveles muy bajos. En todos los tipos de alimentos estudiados la contribuci�n a la ingesta m�xima establecida no supera los l�mites establecidos para agua potable.
Para legisladores e industria
El trabajo de investigaci�n permite ayudar a futuros legisladores a establecer los rangos que les puede exigir a la industria alimentaria en la presencia de �cidos haloac�ticos. En la actualidad, en la Uni�n Europea s�lo est� legislada por medio de una directiva de 1998 la presencia de la otra gran familia, los trihalometanos, del que el cloroformo es el m�s conocido. En los diferentes pa�ses miembros se establece una horquilla legislativa de entre 60 y 100 microgramos por litro. �Estamos en buenas manos�, resumi� Gallego. Tambi�n ayudar� a que la industria alimentaria establezca sus propios sistemas de control y medici�n.
Tanto la UE como Estados Unidos disponen de normas para el control en el agua de consumo, pero no en la de piscinas. El cloro, el principal desinfectante, es usado frecuentemente en piscinas. �La cantidad empleada es diez veces mayor que en el agua potable ya que existe una gran cantidad de materia org�nica procedente de los usuarios de estas instalaciones. De esta manera, con el uso de cloro como desinfectante, se reducen los riesgos de enfermedades�, explica la catedr�tica Gallego.
La historia de John Snow
La desinfecci�n del agua tiene un protagonista con nombre de personaje de Juego de Tronos: John Snow. Este epidemi�logo brit�nico logr� identificar en 1854 el causante de una epidemia de c�lera que se extend�a por Londres. Situ� en un mapa los casos de la enfermedad y los pozos y fuentes de donde beb�an los afectados. Observ� que los enfermos beb�an agua de la misma procedencia. De esta manera, traz� a partir de herramientas de geolocalizaci�n el origen de la epidemia, que caus� m�s de 700 fallecidos, y las autoridades sanitarias pudieron frenarla. Tambi�n abri� la vista ante la necesidad de tratar el agua de los microorganismos que pueden afectar a la salud p�blica. Actualmente, los desinfectantes est�n presentes en casi todos los �mbitos de la vida, desde el comercio de frutas, verduras o carne, a la oficina o el hogar, donde todos los objetos que usamos son habitualmente limpiados con estos productos. Funcionan como una invisible capa protectora de nuestra calidad de vida.
Mar�a Jos� Cardador, Jos� Fern�ndez Salguero, Mercedes Gallego. �Simultaneous quantification of trihalomethanes and haloacetic acids in cheese by on-line static headspace gas chromatography-mass spectrometry�. Journal of Chromatography A. 1408 (2015). 22-29