Viernes, 20 de Mayo de 2016 08:58

El ajo negro ya tiene su receta con aval cient�fico

Antonio Mart�n
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Ajo negro pelado Ajo negro pelado Foto: Alexander Talbot (CC BY 2.0)

La UCO y el IFAPA describen el mejor m�todo para obtener este alimento, apreciado por sus propiedades antioxidantes y de moda en restaurantes

Llegado desde la gastronom�a asi�tica, el ajo negro es un alimento de moda en las cocinas de Occidente. No en vano, algunos de los chefs m�s reconocidos, como Ferran Adri�, lo han incorporado a sus creaciones. Adem�s, posee ciertas propiedades antioxidantes que lo hacen interesante para la industria alimentaria. Sin embargo, hasta ahora no se hab�a sistematizado su obtenci�n. Un equipo conjunto de investigadores de la Universidad de C�rdoba (UCO) y del Instituto de Investigaci�n y Formaci�n Agraria y Pesquera de Andaluc�a (IFAPA) ha descrito la mejor receta para obtener el alimento con el mayor aporte de antioxidantes posible. Los resultados de esta investigaci�n los emplea ya la empresa La Abuela Carmen, de Montalb�n de C�rdoba, para elaborar el producto.

Sin pelar, su apariencia exterior es id�ntica a cualquier otro ajo com�n (Allium sativum), pero el ajo negro guarda en sus dientes la sorpresa de color que denota su nombre. Ennegrecidos por un proceso de fermentaci�n, el alimento tiene un sabor diferente: dulce, �cido y sabroso. Su demanda en Occidente ha ido en aumento, asociado tanto como condimento a la alta cocina, como en los denominados rangos de alimentos funcionales. Se han observado propiedades antioxidantes y hay gente que lo toma como complemento alimenticio.

Sin embargo, su proceso de obtenci�n era heterog�neo. El proyecto de investigaci�n ha tratado de �establecer la forma �ptima c�mo obtener el ajo negro con m�ximo efecto antioxidante y con un coste m�nimo�, explica Rafael Moreno, catedr�tico de Nutrici�n de la UCO. En las industrias, se utilizan diferentes temperaturas para fermentar el ajo y ennegrecer sus dientes. �Esto afecta al tiempo de obtenci�n del producto terminado, pero tambi�n encontramos una relaci�n entre tiempo y la temperatura �ptimo a la hora de que su efecto antioxidante sea m�ximo�, indica Moreno. El investigador principal del trabajo ha sido Jes�s P�rez Aparicio, investigador de la estaci�n de Palma del R�o (C�rdoba) del IFAPA.

Evaluaci�n
Los investigadores evaluaron, a trav�s de diferentes t�cnicas, algunas propiedades fisicoqu�micas y antioxidantes del ajo negro a partir de su obtenci�n en tres temperaturas diferentes y tanto si se pelan los dientes como si se cocinaba el bulbo completo y describieron el mejor m�todo. Los resultados han sido publicados en la revista cient�fica Food Chemistry y han sido transferidos a la industria. La empresa La Abuela Carmen ha participado desde el inicio del proyecto y sus resultados se han escalado a la producci�n industrial �con excelentes resultados�, indica Moreno. Ahora el grupo de investigadores est� trabajando en otros productos dentro de esta l�nea.

Los resultados han permitido sobre todoeconomizar tiempo y energ�a, pues hasta ahora se trabajaba de forma aproximada, con unos tiempos y temperaturas intuitivos que se han demostrado que no eran los m�s eficientes. Desde el estudio, la empresa emplea los datos obtenidos para producir de forma m�s econ�mica y eficiente. El estudio tambi�n ha permitido obtener cantidades de polifenoles bastante elevadas. �Dentro del aporte normal en la dieta pueden ser un buen contribuyente, junto a otros alimentos m�s conocidos como aceite de oliva virgen extra, vino tinto, los frutos rojos o los grelos�, desarrolla Moreno.

El trabajo est� inserto en la l�nea de calidad nutricional de alimentos que desarrolla el grupo de Investigaci�n PAIDI AGR013 Calidad Agroalimentaria y Nutrici�n de la UCO y forma parte de la tesis doctoral de Mar�a de los �ngeles Toledano Medina.

M. �ngeles Toledano-Medina, Jes�s P�rez-Aparicio, Rafael Moreno-Rojas, Tania Merinas-Amo. �Evolution of some physicochemical and antioxidant properties of black garlic whole bulbs and peeled cloves�. Food Chemistry. Volume 199, 15 May 2016, Pages 135�139. doi: 10.1016/j.foodchem.2015.11.128