Investigadores del Departamento de Econom�a Aplicada de la UCO se han centrado en la triple conjunci�n de turismo, gastronom�a y cultura, con el fin de conocer las implicaciones econ�micas que pueda tener. �Aunque estos estudios est�n muy desarrollados en Asia, nos encontramos que en Europa, a pesar de contar con una cultura gastron�mica importante y un mercado tur�stico din�mico, apenas hay datos sobre la relaci�n entre ellos�, explica el profesor Tom�s L�pez-Guzm�n.
Precisamente, en una serie de trabajos de investigaci�n publicados en revistas cient�ficas indexadas como Sustainibility y Journal of Culinary Science & Technology, su equipo aborda las implicaciones que puede tener para una ciudad como C�rdoba el turismo gastron�mico. Los economistas sostienen que la gastronom�a �es un complemento al principal motivo de visita a la ciudad, el patrimonio y la cultura, pero que otorga un valor a�adido, ya que es una forma de fijar turismo en la poblaci�n que, de otra manera, ser�a de paso, con el incremento en gasto en hosteler�a y alojamiento que ello implica�, explica su compa�ero Javier Jim�nez Beltr�n. Esta receta es aplicable a otras ciudades, ya que el porcentaje de turista gastron�mico suele estar en torno al 10% de forma general. Por lo tanto, una estrategia de captaci�n puede implicar a la gente que realiza la visita y se puede quedar por la gastronom�a, un grupo potencial muy interesante. Los estudios econ�micos de la UCO han permitido generar estrategias a organizaciones como el consorcio municipal de turismo de la ciudad.
Encuestas
Para sustentar esta afirmaci�n, el equipo investigador baj� a pie de calle e interrog� a 1.210 personas que visitaban la ciudad entre mayo y agosto de 2013. Las encuestas fueron distribuidas en tres tipos de establecimientos de la Juder�a: tabernas t�picas, restaurantes y otros tipos de bares. Elaborados en cuatro idiomas (castellano, ingl�s, alem�n y franc�s), los cuestionarios han tenido en cuenta tanto la proporci�n de visitantes nacionales (aproximadamente el 55%) y de extranjeros (45%), y, entre estos �ltimos, las nacionalidades m�s habituales en las callejas del casco antiguo (francesa, 21%; alemana y brit�nica, 12% cada una, por ejemplo), del Instituto Nacional de Estad�stica. Seg�n el INE, un total de 1.537.267 personas visitaron C�rdoba en 2015, de las que 839.404 proced�an de Espa�a y 697.863 de otros pa�ses. Casi un mill�n, 953.934 pernoctaron en la ciudad. Entre los alojados, 496.923 eran nacionales y 457.011 for�neos.
El grado de satisfacci�n de la cocina cordobesa alcanz� cotas muy elevadas. El 92% manifestaba estar muy satisfecho o satisfecho. En una escala de uno a cinco, lo que m�s valoraron fue la cocina tradicional (4.29), el servicio y la hospitalidad (4.26), el ambiente de los establecimientos (4.17) y la calidad de los platos (4.16). Tambi�n apreciaron, en menor escala, la variedad de platos (4.02), las instalaciones (3.94), el precio (3.88) y la innovaci�n y nuevos sabores en los platos (3.78). Todas las valoraciones pasaron del aprobado (3). Adem�s de un 8% de turismo cuya principal motivaci�n es conocer la cocina local, existe un 78% de visitantes que la observan como complemento a sus paseos por la mezquita, el puente romano o el alc�zar. Por el contrario, el 14% restante no manifest� inter�s en la alimentaci�n t�pica de la zona.
El salmorejo, el rey
Respecto al grado de conocimiento de los platos t�picos, se encuest� por las cinco estrellas de la cocina cordobesa: el salmorejo, el flamenqu�n, el rabo de toro, las berenjenas a la miel y el pastel cordob�s. La crema era el alimento m�s reconocido (el 63,1% de los comensales hab�a o�do hablar de ella), mientras que un tercio sab�a del rabo de toro (33%) y el flamenqu�n (32,3%). Menos famosos son las berenjenas a la miel (22,2%) y el pastel cordob�s (8,3%).
En concordancia, los visitantes manifestaron preferir el salmorejo entre sus gustos (52,3%) mientras que el flamenqu�n 24,7%, el rabo de toro, 21,2%, las berenjenas a la miel (17,9%) y el pastel cordob�s (6,9%) segu�an en las preferencias.
Javier Jim�nez Beltr�n, Tom�s L�pez-Guzm�n & Francisco Gonz�lez Santa-Cruz (2016) Gastronomy and Tourism: Profile and Motivation of International Tourism in the City of C�rdoba, Spain, Journal of Culinary Science & Technology, 14:4, 347-362, DOI: 10.1080/15428052.2016.1160017
Francisco Javier Jim�nez-Beltr�n, Tom�s L�pez-Guzm�n and Francisco Gonz�lez Santa Cruz. �Analysis of the Relationship between Tourism and Food Culture�. Sustainability 2016, 8(5), 418; doi:10.3390/su8050418