Adem�s de escaso, el ADN est� muy fragmentado en el aceite de oliva. �Por suerte, como el aceite de oliva virgen es el zumo de una fruta, contiene gotas de agua de tama�o microsc�pico en las que se disuelve el ADN de dicha fruta�, explica el catedr�tico de Bioqu�mica y Biolog�a Molecular Gabriel Dorado P�rez, investigador responsable del grupo de investigaci�n AGR-248 (Biotecnolog�a Agroalimentaria), del Plan Andaluz de Investigaci�n, Desarrollo e Innovaci�n (PAIDI) que ha llevado a cabo este desarrollo tecnol�gico.
Para rastrear estos restos de ADN disueltos en el agua contenida en el aceite de oliva virgen, el equipo cient�fico, en el que ha colaborado personal de la Universidad de Estudios de Catania (Italia; Francesco Scollo, Alessandra Gentile y Stefano La Malfa), ha empleado una t�cnica forense. Denominada PCR digital de gotita (ddPCR; del ingl�s, �droplet digital-PCR�), con ella se puede amplificar y cuantificar de forma absoluta el ADN presente en una muestra, con un l�mite de detecci�n te�rico de una mol�cula. Igual que puede ayudar a exonerar a un recluso encarcelado por un error judicial, o a identificar a un asesino en el escenario de un crimen, aqu� permite identificar el origen de dicho aceite.
El primer reto es aislar ADN amplificable de dicho material, para lo cual los investigadores han empleado y optimizado diversos m�todos. Posteriormente, �el truco consiste en dividir la mezcla de reacci�n de amplificaci�n en miles de gotitas microsc�picas, lo cual se consigue emulsionando la muestra acuosa en aceite�, relata Dorado. El objetivo es que en cada una de ellas se encuentre una o ninguna mol�cula de ADN. El an�lisis bioinform�tico de los resultados de amplificaci�n de la emulsi�n de agua del aceite permite cuantificar de forma absoluta el n�mero de mol�culas inicialmente presentes en la muestra, sin necesitad de controles o patrones internos, como anteriormente era necesario.
Control alimentario
Considerado por la Administraci�n de Alimentos y Medicamentos estadounidense (FDA; del ingl�s �Food and Drug Administration�) como un alimento medicinal por sus beneficios en la salud, el aceite de oliva virgen es el producto estrella de la dieta mediterr�nea. Gracias a la demanda del consumidor, se han desarrollado una serie de productos de mayor calidad, como los aceites monovarietales con denominaciones de origen. Se trata de aceite de oliva de una variedad de aceituna, como puedan ser picual u hojiblanca, procedentes de un lugar concreto de cultivo.
La identificaci�n del ADN en muestras de todas estas versiones de aceite de oliva con valor a�adido puede, por una parte, ayudar al control de calidad alimentario, y por otra, evitar la picaresca en el sector. �El objetivo final es desarrollar un m�todo de trazabilidad que permita determinar si las botellas que se ofrecen con la etiqueta de aceite de oliva monovarietal son como se declara, contienen aceite de otra(s) variedad(es) o, incluso, si contiene aceites de otras especies, como girasol, cacahuete o almendra�.
Hace 22 siglos, Arqu�medes desarroll� un m�todo con el que demostr� que el orfebre de la famosa corona de Hier�n II (rey de Sicarusa) no era de oro puro, calculando adem�s la proporci�n exacta de la aleaci�n. As�, un kilo del valioso metal tiene distinta densidad que la misma masa de otro metal, por lo que sus vol�menes son diferentes. Salvando las distancias, la ddPCR permite tambi�n conocer las proporciones de especies o variedades (ADN) que han servido para producir una muestra de aceite de oliva. El ADN de otras procedencias presenta caracter�sticas diferenciadas (secuencias distintas), lo que permite certificar su calidad o descubrir un fraude. El control de calidad de la corona real parece ser que le cost� la cabeza al orfebre del llamado Tirano de Siracusa, pero trajo a la humanidad el principio de Arqu�medes. La t�cnica ddPCR puede servir para garantizar la calidad del aceite de oliva que consumimos.
Francesco Scollo, Leticia A. Egea, Alessandra Gentile, Stefano La Malfa, Gabriel Dorado, Pilar Hernandez, �Absolute quantification of olive oil DNA by droplet digital-PCR (ddPCR): Comparison of isolation and amplification methodologies�. Food Chemistry. Volumen 213, 15. Diciembre 2016, p�ginas 388�394. DOI: 10.1016/j.foodchem.2016.06.086.
