Con el objetivo de pronosticar la vida comercial y la calidad sanitaria de algunos alimentos, el grupo HIBRO de la Universidad de C�rdoba ha desarrollado una serie de modelos matem�ticos que predicen el crecimiento de microorganismos en estos productos. La investigaci�n, canalizada durante los �ltimos cuatro a�os a trav�s del Proyecto de Excelencia AGR-1906 y financiada por la Consejer�a de Econom�a y Conocimiento de la Junta de Andaluc�a, ha contado con la participaci�n de la Universidad Pablo de Olavide, el Centro Tecnol�gico de Acuicultura de Andaluc�a y la empresa Esteros de Canela. Aunque este estudio en concreto se ha centrado en productos pesqueros -acuicultura marina-, el grupo ha investigado otros alimentos c�rnicos y de origen vegetal a trav�s de otros proyectos.
Concretamente, ha desarrollado un modelo matem�tico con el que generan datos de crecimiento de los microorganismos pat�genos m�s comunes, como listeria monocytogenes, escherichia colio staphylococcus aureus. Despu�s, han recreado los distintos escenarios de las posibles contaminaciones que pueden ocurrirle a estos productos en el consumo dom�stico. Estos datos, posteriormente, sirven a los productores para establecer criterios de funcionamiento dentro de sus esquemas de producci�n y realizar, de esta forma, tratamientos m�s efectivos para reducir al m�ximo la posibilidad de contaminaci�n de los alimentos.
El inter�s del estudio, seg�n destaca el director del grupo Hibro, Gonzalo Zurera, se centra en el hecho de que puedan producirse recontaminaciones en estos productos desde su fabricaci�n hasta el consumo en los hogares. A las empresas se les exige una serie de normativas de control que suelen cumplir con la eficacia deseable,pero�muchos de esos brotes de toxiinfecciones se producen una vez que el producto sale de las mismas�, como consecuencia de unasinadecuadas pr�cticas durante la distribuci�n, almacenamiento y preparaci�n culinaria.
El peligro viene dado, sobre todo, por una inadecuada manipulaci�n y por fallos en la cadena de fr�o. Seg�n los sondeos realizados por los miembros del grupo de investigaci�n, �en numerosos hogares los frigor�ficos no guardan las condiciones de temperatura en niveles correctos, entre 0 y 5 grados�. Por el contrario, la media se sit�a por encima de 7, en niveles considerados de riesgo. Tal y como subraya Zurera, �los alimentos son medios de cultivo para las bacterias y si un solo microorganismo contamina un alimento y se mantiene en condiciones apropiadas para su crecimiento, en pocas horas se multiplica exponencialmente�
El grupo HIBRO (AGR-170), integrante del Campus de Excelencia Internacional Agroalimentario ceiA3, est� formado por un nutrido grupo de expertos pionero en el campo de la microbiolog�a predictiva. Actualmente, est� trabajando en las mejoras de su software, �MicroHibro�, una herramienta online que permite realizar predicciones sobre el comportamiento de bacterias pat�genas y hacer valoraciones cuantitativas sobre el riesgo derivado del consumo de esos alimentos contaminados en los consumidores.