Investigadores del grupo HIBRO de la Universidad de C�rdoba, junto a la Universidad Estatal de Kansas, la Universidad de Idaho y la empresa Ewen Todd Consulting de Michigan, han desarrollado un modelo matem�tico que indica el riesgo de transmisi�n del norovirus humano, causante de la gastroenteritis, en comedores colectivos. Adem�s, permite detectar h�bitos que pueden evitar su contagio, como el lavado de manos frecuente cuando se manipulan alimentos frescos.

Una vez datado todo el recorrido del norovirus, los expertos apuntaron que simplemente con una limpieza de superficies y de las manos del manipulador con m�s frecuencia de la habitual, el organismo desaparec�a. Adem�s, el grupo de investigaci�n HIBRO ha sumado un m�dulo en el software de su propiedad, de acceso p�blico y gratuito llamado Microhibro, que incluye la opci�n de introducir las pr�cticas y procesos habituales en la cocina para obtener el riesgo probable de que el virus permanezca. De esta manera, cualquier empresa de restauraci�n o industria agroalimentaria podr� conocer el peligro de ser portadora del peligro en sus locales.
Los resultados del estudio apuntan a que existe un desconocimiento generalizado sobre el comportamiento de este virus, lo que provoca la necesidad seg�n los expertos de desarrollar programas de formaci�n dirigidos a los actores que participan en la cadena alimentaria. �Aunque el 60% de la transmisi�n del virus se produce en restaurantes, los comedores escolares pueden presentar mayor riesgo, ya que la poblaci�n infantil suele responder con peor pron�stico ante la gastroenteritis, de ah� que nos centr�ramos en ellos en este estudio�, indica a la Fundaci�n Descubre el investigador de la Universidad de C�rdoba Fernando P�rez, autor del art�culo.

Frenar al virus
A trav�s de la observaci�n directa en comedores escolares de Kansas, en Estados Unidos, los investigadores elaboraron un mapa de actuaciones en la manipulaci�n de alimentos desde que se comienza con la preparaci�n del men�. As�, analizaron la presencia del virus en el producto de origen y c�mo se iba transmitiendo al resto de superficies que entran en contacto con �l hasta llegar a la mesa.
Al mismo tiempo, comprobaron su persistencia en las superficies que hab�an tocado el virus y c�mo eran fuente de contagio de otros productos que en principio no estaban contaminados. Por tanto,el peligro se propaga a cada paso de la elaboraci�n de la comida que sirven a los escolares.

El 60% de la transmisi�n del virus se produce en restaurantes pero los comedores escolares presentan mayor riesgo ya que la poblaci�n infantil suele responder con peor pron�stico ante la gastroenteritis.
La herramienta desarrollada es una buena base para la gesti�n del riesgo seg�n establece la Agencia estatal de consumo, seguridad alimentaria y nutrici�n. A partir de este momento, los expertos quieren trasladar el mismo modelo al estudio de bacterias frecuentes en la cadena alimenticia como Escherichia coli o Salmonella spp.
Los trabajos forman parte del proyecto de excelencia de la Junta de Andaluc�a �Desarrollo y aplicaci�n de modelos predictivos para la mejora de la calidad y seguridad de productos de la acuicultura marina m�nimamente procesados� y han sido financiados, adem�s, por el Instituto Nacional de Alimentaci�n y Agricultura de Estados Unidos.

Fernando P�rez Rodr�guez, Junehee Kwon, Araceli Bol�var, Kevin Sauer, Dojin Ryu y EwenTodd. �Probabilistic risk model of norovirus transmission during handling and preparation of fresh produce in school foodservice operations�. International Journal of Food Microbiology. 2018