En el caso de los vinos dulces la fermentación plantea una serie de problemas. El alto nivel de azúcar dificulta el arranque del proceso y en otras ocasiones se detiene antes del momento deseado lo que puede acarrear una contaminación por bacterias. Para solucionar el problema, los bodegueros llevan décadas prescindiendo del proceso fermentativo natural y elaboran el vino dulce añadiendo alcohol vínico al mosto.
Sin embargo, el desarrollo de un sistema de inmovilización celular, patentado por el grupo de investigación del ceiA3 ‘Viticultura y Enología’ de la Universidad de Córdoba ofrece ya una solución que permitiría obtener vinos dulces mediante la fermentación parcial del mosto de uva pasificada. Mediante la aplicación de un sencillo procedimiento se obtienen ‘biocápsulas de levadura’: esferas huecas resultantes de la simbiosis de un hongo apto para la salud, Penicillium chrysogenum, y cepas de levadura especialmente resistentes a la alta concentración de azúcar, a través de un proceso natural y espontáneo estudiado y publicado por el equipo científico que integran la doctora María Teresa García Martínez, el catedrático Juan Carlos García Mauricio, ambos pertenecientes al Departamento de Microbiología de la Universidad de Córdoba, y por el profesor Rafael Peinado Amores y el catedrático Juan Moreno Vigara, del Departamento de Química Agrícola y Edafología.
Las biocápsulas de levadura han probado su eficacia tanto en vinos dulces, obteniendo caldos más naturales y con mejores características organolépticas, como en cavas, usando las esferas en la segunda fermentación en botella tal y como experimenta en este momento el Instituto Catalán de la Viña y el Vino. Esa versatilidad amplía las perspectivas sobre el uso de las biocápsulas en otros procesos industriales como la obtención de bioetanol.
Los resultados de las investigaciones que prueban la eficacia de las biocápsulas han sido publicados en la revista científica Journal of Chemical Technology and Biotechnology.
