Lunes, 16 de Diciembre de 2013 09:47

Dise�an un m�todo que reduce el tiempo de elaboraci�n del vino dulce y aumenta su efecto antioxidante

UCC+i
Califica este artículo
(8 votos)

Investigadores del Campus de Excelencia Internacional en Agroalimentaci�n ceiA3 en el Departamento de Qu�mica Agr�cola de la Universidad de C�rdoba han desarrollado un nuevo m�todo de elaboraci�n de vinos tintos dulces a partir de las variedades de uva Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Syrah y Merlot, seg�n informa la Fundaci�n Descubre. �stas se caracterizan por su color rojizo intenso y se han implantado en Andaluc�a en los �ltimos a�os como uno de los frutos m�s utilizados dentro del actual sector productivo enol�gico, seg�n los expertos. En concreto, los cient�ficos se han centrado en la etapa de secado de la mencionada uva tinta, empleando una c�mara en condiciones controladas de temperatura y humedad con el objetivo de lograr el m�ximo color rojo t�pico de estos mostos, una disminuci�n del tiempo y de los tonos pardos que se originan cuando se elaboran de forma tradicional al sol y un incremento de su actividad antioxidante.

En el art�culo �Anthocyanin Evolution and Color changes in Red Grapes During their Chamber Dryng�, publicado en la revista Journal of Agricultural and Food Chemistry, el equipo investigador ha demostrado que el control de la temperatura y humedad en c�mara reduce el tiempo de la etapa de secado de la uva tinta y mantiene sus propiedades de sabor y color. �Este nuevo proceso permite acortar el per�odo de deshidrataci�n hasta que la uva se convierte en pasa, pasando de los habituales siete o diez d�as a tres y presenta, adem�s, la ventaja de aumentar tanto su efecto antioxidante como el tono rojo de los mostos entre cinco y diez veces m�s. Igualmente, es independiente del clima, es decir, se puede realizar en cualquier punto geogr�fico y no depende del sol�, explica la investigadora de la Universidad de C�rdoba Julieta M�rida a la Fundaci�n Descubre.

Para desarrollar este nuevo m�todo de elaboraci�n de vino tinto dulce, el equipo de trabajo recolect�, en primer lugar, la cantidad necesaria de uvas en la zona Montilla-Moriles de C�rdoba. �A partir de aqu� las agrupamos en lotes de 30 kilogramos y las colocamos en una c�mara de secado a temperatura constante de 40�C y humedad inicial del 20%�, explica M�rida. Y a�ade: �Realizar un secado controlado nos permiti� finalizar el proceso eligiendo el grado de madurez de la uva y evitando la aparici�n de hongos, ya que las condiciones favorables de la c�mara detuvieron el crecimiento de cualquier factor contaminante durante el proceso de maduraci�n�.

Ampliar la gama de vinos
La investigaci�n aborda un nuevo enfoque en el estudio de los diferentes par�metros que favorecen la elaboraci�n de vinos tintos dulces, una tipolog�a que para los investigadores supone una oportunidad de ampliar la oferta vin�cola en Andaluc�a. �Este tipo de caldos son cada vez m�s comunes en nuestra Comunidad y, por tanto, estudiar el comportamiento de las distintas variedades de este tipo de uva en relaci�n a los factores que afectan al secado de las mismas, contribuye a mejorar y ampliar el conocimiento de un producto que est� creciendo y afianz�ndose�, sostiene la investigadora M�rida.

En este sentido, los resultados obtenidos a partir del estudio han permitido al equipo de trabajo abrir nuevas l�neas de investigaci�n centradas en la repetici�n de este proceso de secado en otros frutos rojos como los ar�ndonos o las frambuesas. �El siguiente paso tras la buena respuesta de la pasificaci�n tanto de uvas blancas como tintas en la elaboraci�n de vinos dulces, es aplicar este m�todo en la deshidrataci�n en condiciones controladas de temperatura de otros frutos con alta capacidad antioxidante para su consumo directo o bien para obtener, a partir de ellos, bebidas de baja graduaci�n alcoh�lica�, apostilla.