Título de la oferta: Autentificación del régimen de alimentación del cerdo ibérico usando un muestreo no invasivo

Para autentificar el régimen de alimentación (bellota y pienso) y pureza racial (ibérico puro y cruzados con Duroc) de cerdos ibéricos de los que se obtienen jamones ibéricos de alto valor añadido, se ha diseñado una metodología analítica usando la cromatografía de gases (GC) acoplada a la espectrometría de movilidad iónica (IMS) y análisis de datos multivariantes.

El análisis comienza en el secadero con un muestreo no invasivo para el jamón ibérico basado en la punción de la pieza con una aguja que queda impregnada con la grasa del jamón, imitando al proceso tradicional de la cala realizado por el maestro jamonero. Por lo tanto, la pieza no se altera. La muestra se analiza con un instrumento analítico (GC-IMS) que no necesita reactivos químicos para realizar el análisis y los datos se tratan con análisis estadístico (quimiometría). La metodología propuesta se ha validado mediante el análisis de más de 1000 jamones de 7 secaderos con piezas amparadas por dos D.O.P. distintas. El modelo creado permite analizar muestras de grasa de jamón y predecir si el jamón es 100% ibérico o cruzado y si se ha alimentado con bellota o con pienso.

También se ha demostrado que esta metodología sirve para la detección de defectos y al seguimiento del punto de curación óptimo del jamón.

Para más información puede consultar los siguientes recursos multimedia:

• Parte 1: Vídeo sobre Proyecto de Autentificación de jamones de bellota
• Parte 2: Vídeo sobre Proyecto de Autentificación de jamones de bellota

• Toma de muestra de grasa sin abrir la pieza de jamón (no invasivo).
  
• La metodología analítica no requiere pretratamiento de la muestra ni el uso de reactivos químicos.
• Para autentificar el origen de una pieza de jamón se usa toda la huella espectral, al igual que se usa la huella dactilar para identificar a una persona.
• Con el método propuesto para verificar si el cerdo ha estado o no en montanera o si es 100 % Ibérico, no hace falta identificar compuestos químicos. El no suministrar información sobre compuestos químicos concretos dificultará la posible fabricación de un pienso enriquecido en ciertos compuestos químicos que imiten el perfil de un jamón 100% ibérico de bellota y sea usado de forma fraudulenta para confudir al consumidor.

Método analítico de bajo coste para:

• autentificar el tipo de alimentación suministrado al cerdo ibérico y la pureza racial
  
• comprobar que el jamón es de alta calidad al estar libre de defectos
• comprobar si el jamón ya ha terminado el proceso de curación y está listo para su consumo
• apoyar las decisiones tomadas de forma manual por el maestro jamonero

• Empresas que vendan o compren jamón ibérico de cerdos alimentados con bellota
• Administración para verificar información incluida en las etiquetas