Cuando empezamos este curso de nuestra Catedra, estábamos expectantes ante la nueva asignatura que nos ofertaban, Taller de Enología a cargo de la doctora Lourdes Moyano. La verdad sea dicha desde el primer momento Lourdes supo conectar, transmitir y despertar interés en el conocimiento de los vinos. Dentro de las actividades del taller, aparte de las catas y las clases teóricas nos comentó la posibilidad de visitar unas bodegas de la zona y conocer in situ el mundo nuestro vino. Lógicamente y con lo que gustan al personal, las excursiones y viajes, la propuesta fue muy bien acogida. El día 12 de Diciembre pasado pudimos realizar la esperada excursión.
La profesora Lourdes Moyano programó dos visitas, una a los pagos de Moriles Alto y otra a la única bodega propiamente dicha, existente en Cabra.
A Moriles llegamos en una mañana, de sol tibio y temperatura no demasiado fría, lo que nos permitió poder visitar una de las viñas que rodean el complejo de la Bodega y Lagar EL Monte.
Esta Bodega, ha sido y es una empresa familiar, fundada en 1912 por el bisabuelo, Juan Ramón López Fernández que inicia una tradición continuada y ampliada por su hijo, Francisco López Ortiz, dando paso a una 3ª y 4ª generación que actualmente se mantiene en la persona de Antonio López López e hijos (los Hermanos López Cuenca, así figura en el escudo situado en la fachada principal de edificio). Esta bodega está enclavada en la zona denominada Moriles Alto, según los expertos el lugar ideal para hacer el buen vino de Moriles.
En la visita nos acompañó, nos sirvió de magnifico anfitrión y guía Antonio Arroyo (Toni, ligado por tradición familiar a la bodega) que nos inició el recorrido por los viñedos. Una extensión de 40 fanegas de viña con una tierra blanca, caliza que hace dar una calidad especial a su fruto, la uva. Cómo la bodega, cuatro generaciones de agricultores cuidan de estos viñedos. Ante las preguntas, interesantes y curiosas- según Toni- de los asistentes, fuimos conociendo los secretos de esa magnífica uva que se cultiva.
Supimos que el microclima y el suelo, la forma de cultivo tradicional y manual, las cepas colocadas en espaldera (quedando el fruto a unos 50 cms del suelo), evitando que pueda contraer menos enfermedades, madure
mejor y así la uva pueda dar 15 grados de alcohol natural. Supimos que el tipo de las vides son de la modalidad de Pedro Ximénez en un 80% y el 20% de la modalidad de Santa Paula (una de las vides más antiguas de Andalucía, caracterizada por una uva más alargada). Supimos que la viña por término medio empieza a dar frutos a los 7 años y un rendimiento de 20. Toni nos contó algunos secretillos de los cultivos, los tratamientos y los cuidados que requiere una viña para intentar una buena cosecha. Que la cosecha de este año ha sido buena, buena. Y que “la poda tardía, brote temprano”.
En esta visita pudimos contemplar en vivo, lo que ya habíamos visto en las clases anteriores todas las fases de elaboración del vino ya que la Bodega El Monte tiene unas modernas y magníficas instalaciones para la molturación, trasiego y almacenamiento de los mostos y caldos.
En la sala de botas, supimos por Toni, el movimiento que tiene el vino para ir cogiendo cuerpo. Cómo se mantiene con el suelo de albero, la altura y el grosor de las paredes de las naves, una temperatura media de 18º durante todo el año. Vimos la disposición de las botas hasta llegar a la denominada “Solera”, la “señora” (la bota que pega al suelo). Como se lleva a cabo la crianza y sin lugar a dudas, lo más esperado, fue el poder contemplar la sacada de vino (con la venencia claro está) de una bota cabezuela con la frontada de cristal en la que podía observar su interior. Gustó poder ver “el velo de flor” (lo que da vida), “la piel del vino”; como queda el vacío de 1/3 del contenido. Y lo mejor degustar, paladear, saborear y beber el fino Cebolla (su vino estrella) con unos 15 años de media.
Al final de la visita la bodega, tuvo la gentileza de ceder un amplio salón que tiene para las visitas y eventos, donde pudimos degustar unas tapitas y probar los distintas modalidades de vinos que elaboran: Cebolla, Naranjo, Pedro Ximénez (dulce), Oloroso y Joven. Una delicia y un placer para los que nos gusta en vino de nuestra tierra. Con el agradecimiento a Toni Arroyo, a su hijo, a su padre y propietarios de El Monte por su acogida.
Terminada esta visita nos dirigimos de vuelta a Cabra para visitar otro tipo de bodega. Bodegas Rodríguez Chiachío S.L. una bodega de elaboración y crianza de vinos y vinagres, perteneciente también, al marco Montilla – Moriles, inscrita en el registro inicial de bodegas de la denominación de origen con el número 1.
La Bodega fue fundada en el año 1942, como siguiente paso en la elaboración de los vinos producidos por la familia Rodríguez Chiachío, en los viñedos y el Lagar de su Finca Castañía , situada en la Sierra de Montilla, zona como hemos comentado, de calidad superior dentro del marco Montilla – Moriles.
Fue a mediados de los años 60 cuando se empezaron a embotellar los vinos de Rodríguez Chiachío, que hasta entonces, se había dedicado la venta de granel a hostelería. Nacen entonces las marcas señeras de la época, Finos “Los Mellizos” y “Ordoñez”, en honor al gran torero del mismo nombre, el amontillado “Don Santi” y el dulce Belén, nombre del barrio egabrense donde se encuentra la bodega.
En 1979, la familia Chiachío, empieza a buscar en la bodega un vino especial para cocinar. Un vino que aportara mucho sabor, económico y que aguante los tipos de cocción. Se embotella la primera botella de “El Guiso”. Nace entonces el primer vino criado y creado especialmente para cocinar.
Más tarde y siguiendo en la línea de buscar productos, que aporten a las cocinas sabores tradicionales, con las máxima garantía y comodidad y el mínimo esfuerzo, se amplió la gama de productos “El Guiso” con vinagres, brandies, conservas vegetales seleccionadas (cebolla reducida, tomate frito, alcachofas, habitas, …) platos preparados como el Rabo de Toro y las extraordinarias reducciones artesanas de vinos y vinagre, únicas por su tipo de elaboración, a fuego lento durante horas.
Hoy, según nos contó el personal de Rodríguez Chiachío aúna la tradición, el conocimiento de más setenta años en el mundo de la alimentación, y la enorme calidad de los vinos y vinagres, que descansan en sus antiguas bodegas, con la más moderna tecnología en el envasado y el control de calidad en la fabricación en sus modernas instalaciones. Tras esta información facilitada y comentada por el gerente Raúl Cruz, pasamos a visitar las instalaciones unas naves de más de 6 metros de altura con techos de madera de eucalipto, de gruesos muros y repletas de botas jerezanas de roble americano, botas chatas que hacen más fácil su manejo en el movimiento de las escalas.
Raúl Cruz nos habló de los vinos amontillados, los finos, los olorosos de sus características, sus peculiaridades. Nos hizo una demostración de que el “vino ahilado” no es un defecto. Nos habló de según su criterio, las bodegas deberían de seguir embotellando el vino (no es muy partidario del vino en los nuevos formatos de envasado), como su bodega embotelló el pasado año más de un millón y medio de botellas. Y nos comentó como Córdoba capital sigue siendo donde hay una verdadera cultura del vino y como el consumo salva a muchas bodegas.
Raúl Cruz, al que agradecimos su acogida así como al personal de la bodega, nos transmitió un mensaje “Hay que dar en valor y revalorizar el vino, nuestro vino”.
En definitiva dos visitas fructíferas e instructivas que nos ha ayudado a conocer un poco mejor el mundo de nuestro vino y dejamos esta leyenda sacada de una de las bodegas visitadas:
Ama el vino es un ser vivo, necesita mimos, cuidados y tratamientos.
El vino es como escuchar una canción,
La vida del vino te suena, te la sabes pero gusta escucharl
Esperemos y deseamos que estas visitas y este taller de Enología tengan continuidad.
Diciembre de 2015
Tiburcio Benítez Roldán