Comer pescado crudo o poco elaborado no ofrece ningún riesgo al consumidor siempre que se respeten unas sencillas medidas de prevención. Así lo ha manifestado hoy en el curso sobre Seguridad Alimentaria y Sanidad Animal de Corduba 05, el catedrático del Departamento de Tecnología de los Alimentos, Nutrición y Bromatología de la Universidad de Murcia, Gaspar Ros, que se ha referido durante su intervención al riesgo por presencia de anisakis en productos pesqueros.

El anisakis, un parásito que desde siempre ha habitado en algunas especies de peces marinos habituales en las aguas del norte, era prácticamente desconocido en nuestro país hasta la década de los noventa, si bien en países como Japón donde el pescado crudo forma parte de su alimentación es conocido desde hace más de un siglo. En España, la aparición de afecciones digestivas y alergias provocadas por este parásito ha despertado en muchos casos el interés, y en otros la alarma de los consumidores, ante el riesgo que para el hombre ofrece el consumo de pescados crudos.

Sin embargo, a juicio del profesor Ros, no existen motivos para una preocupación excesiva. Según los estudios realizados las especies más afectadas por el anisakis serían las bacaladillas, merluzas y pescadillas, caballas, japutas y en mucha menor medida, sardinas y boquerones, donde la incidencia del parásito no llega al 1%, pero el riesgo es mayor por su consumo habitual en vinagre.

Las medidas de prevención del consumidor son sencillas, en el momento de su compra, seleccionar el pescado según su origen, teniendo en cuenta que el riesgo aumenta en aquellas especies procedentes de aguas del norte, realizar su evisceración y limpieza inmediata observando si el parásito se encuentra en las tripas del animal. Si el pescado se va a destinar a su consumo crudo o semicrudo, la mejor medida de precaución en su congelación durante 24 horas a menos de veinte grados bajo cero. En el caso de los aparatos de refrigeración domésticos, que no alcanzan esas temperaturas, el tiempo de congelación deberá ampliarse a una semana. El consumo de pescado cocinado, frito, a la plancha o cocido no representa ningún tipo de riesgo, siempre y cuando el alimento esté bien preparado. En el caso de las semiconservas, su conservación debe realizarse en el refrigerador a temperaturas entre 5 y 20 grados.

Pese al cambio de costumbres alimenticias y a la proliferación de restaurantes donde se sirve el pescado crudo en forma de sushi, según ha informado Ros, no se ha detectado un incremento en el número de personas afectadas por la enfermedad, que en España, pese a no existir datos exhaustivos no llegan al centenar. La enfermedad se manifiesta a través de dolencias de tipo gástrico, debilidad, anemias, que no presentan complicaciones, siempre y cuando se acuda a consulta médica, y se informe de la ingesta de pescado crudo. La mayor exposición a este tipo de productos y el cambio de los hábitos culinarios sí puede provocar un mayor riesgo de hipersensibilidad y alergias a este tipo de pescados crudos o poco elaborados.

En cuanto al consumo de este tipo de pescados en establecimientos públicos, la clave está en el autocontrol de los propios restaurantes y bares y en realizar una exhaustiva campaña de educación y de concienciación para que se autorresponsabilicen de los productos que ofrecen a su clientela. En cualquier caso, el mensaje de los expertos es claro, el anisakis es un peligro potencial que hay que conocer, pero no hay que dejar de comer pescado.