Conocer cómo se comportan los microorganismos patógenos en los alimentos es clave para poder establecer medidas de control. En este sentido, el Departamento de Bromatología y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Córdoba cuenta en el campus de Rabanales con un nuevo laboratorio para estudiar patógenos alimentarios. La resistencia a los antibióticos, las tecnologías de bioconservación para mejorar la calidad y seguridad de los alimentos, cómo de virulentos pueden ser los patógenos o el estudio de los bacteriófagos (virus que afectan a las bacterias) son algunas de las investigaciones que actualmente se están realizando en un laboratorio que alcanza el nivel de bioseguridad 3.
En concreto, el laboratorio se estructura en 3 secciones organizadas como capas de cebolla. La primera sección, “Sala de preparación de medios y almacén”, es la más externa y no tiene nivel de contención por lo que se usa para preparar medios, realizar almacenamiento de material o lavar el instrumental. Las otras dos secciones sí disponen de medias de contención. La sección intermedia del laboratorio, “Laboratorio Principal de Bioseguridad Tipo II (BSL-II)”, cuenta con un nivel de seguridad 2, lo que permite trabajar con patógenos como E. coli, Listeria monocytogenes o salmonella, entre otros. La sección más interna del laboratorio, “Laboratorio de alta seguridad Tipo III (BSL-III)”, dispone de un nivel de seguridad 3 con lo que se puede trabajar con microorganismos más peligrosos ya que cuenta con varios filtros y puertas diferentes de entrada y salida que no dejan escapar nada del interior. Bacterias del género Brucella, Mycobacterium tuberculosis, Yersinia pestis o virus como Coronavirus (SARS-CoV), VIH (tipo I y II) y virus de la fiebre amarilla son algunos de los patógenos con los que se podría trabajar en la tercera sección. Actualmente es una zona destinada al estudio de bacteriófagos como estrategia de biocontrol. Como explica Jean Correira, investigador del grupo de Higiene Bromatológica (HIBRO) de la UCO, “si aplicamos un virus en una bacteria específica que se encuentra en un alimento, el virus va a infectar esa bacteria y la va a destruir. Al quedar inactivada, la bacteria ya no tiene más capacidad de infectar a las personas”.
Gracias a dos ayudas nacionales de adquisición de equipamiento científico e infraestructuras, el laboratorio cuenta con microscopio de fluorescencia, cabinas de bioseguridad tipo 2, equipos para simular procesos alimentarios a pequeña escala, un área de biología molecular donde caracterizar microorganismos, refrigeradores para congelar los patógenos a -80 grados o estufas de incubación que permiten evaluar su crecimiento, así como una cabina de hipoxia para trabajar con microorganismos que no necesitan del oxígeno para crecer. Con todo este equipamiento, las investigaciones permiten inocular y manipular patógenos reproduciendo el efecto de procesos alimentarios. Así se monitoriza su crecimiento o inactivación, su virulencia e incluso la resistencia a antibióticos.
Según Fernando Pérez Rodríguez, investigador del grupo HIBRO, “contar con un instrumento como este laboratorio es importante porque permite realizar trabajos que no se podrían hacer si no tuviéramos estas condiciones. Estas nos permiten sacar datos e información que es muy valiosa para conocer cómo se comportan los microorganismos patógenos en los alimentos y así poder establecer medidas que los controlen”.