El hecho de elegir en este encuentro a los restaurantes y establecimientos de comidas se debe, entre otros motivos, a su importante incidencia en la oferta y la imagen turística de Córdoba y numerosos municipios de la provincia, a su generación intensiva de empleo por encima de la de otros establecimientos turísticos y al hecho de que sea precisamente la gastronomía cordobesa una las principales motivaciones de la demanda turística de la ciudad Córdoba. Así lo ha señalado el vicerrector de Investigación y Desarrollo Territorial de la UCO, que ha indicado que la gastronomía es “una de las principales señas de identidad de nuestra cultura y nuestro propio imaginario turístico”.
En la actualidad, la provincia cuenta con unos 4.100 establecimientos de restauración (restaurantes, cafeterías y bares con comidas, tabernas, servicios de cátering, etc.); cifra que se ha mantenido muy estable den la última década. El 54% de estos establecimientos se concentra en el municipio de Córdoba y, sobre todo, en la zona centro comercial de la ciudad, entorno de la Judería-Mezquita Catedral y La Ribera, coincidiendo con la zona de mayor afluencia turística.
Resultados de la encuesta del CAPT
El profesor Ricardo Hernández ha presentado los resultados desagregados de la encuesta que el CAPT de la UCO ha realizado sobre el impacto de la crisis del COVID19 en este subsector turístico y sobre las perspectivas de recuperación, con datos tan relevantes y sintomáticos como que el 69% de los establecimientos no estiman que dicha recuperación llegue a menos de un año, sino en todo caso más allá del tercer trimestre de 2021. Las pérdidas de ingresos de estos establecimientos respecto al año 2019 han sido cuantiosas y mayoritariamente han perdido entre el 75% y 100% de los clientes, así como en general más del 50% de su facturación habitual como ha señalado el representante de Hostecor. A su vez, estos establecimientos han tenido que afrontar esta situación de crisis asumiendo costes de personal, una importante presión fiscal y otros costes derivados de la adaptación de sus negocios a las nuevas exigencias de control higiénico-sanitario. Y a ello se han añadido las numerosas restricciones como la disminución de la franja horaria de apertura, pérdidas de aforo para distanciamiento entre clientes, etc., que no han sido apenas compensados por las Administraciones competentes ante una falta o insuficiencia de ayudas directas y a fondo perdido adaptadas a la casuística específica de un subsector como este, integrado abrumadoramente por micropymes y empresas pequeñas de carácter familiar. No es extraño, por tanto, como se ha advertido en la encuesta realizada por el CAPT, que en torno al 69% de estos establecimientos hayan tenido o prevean reducir plantilla en al menos la mitad de sus efectivos. Y, en este sentido, como manifiestan los representantes del empresariado turístico cordobés, hay que advertir que los contagios por COVID19 han sido, de acuerdo con la información oficial existente, claramente minoritarios, no alcanzando más allá del 5% de los casos registrados y no en pocas ocasiones no han sido los establecimientos de comidas los que han generado directamente dicho foco de contagio.
Retos de futuro
Finalmente, expertos y representantes empresariales parecen coincidir en la necesidad de reorientar los negocios a la demanda de turismo nacional y de proximidad en estos momentos de crisis, como también a la propia demanda local, mediante ofertas y promociones atractivas y apertura de nuevos canales de negocio como el servicio de comidas a domicilio. Sin perjuicio de ello, no cabe duda que la colaboración público-privada ha de seguir reforzándose para afrontar retos no precisamente nuevos como los procesos de digitalización de servicios y gestión empresarial de los restaurantes, la promoción y comercialización asociadas mediante la creación de un club de producto en el ámbito provincial, menos dependencia de los intermediarios, la potenciación de una marca provincial propia de referencia y diferencial para la gastronomía cordobesa, como ya se tuvo en los años ochenta (“Para comer, Córdoba”), basada sobre todo en la cocina intercultural tradicional pero con movilización del capital creativo y la innovación de los nuevos platos de la cocina de vanguardia, así como la profesionalización continua de este subsector turístico, que, entre otras medidas, viene reivindicando desde hace años la reapertura de la Escuela de Hostelería de Córdoba. Y, finalmente, otras medidas promocionales como la apuesta por la Capital Cordobesa de la Gastronomía y la propuesta de Ciudad Creativa de la Gastronomía destacando el papel que puede desempeñar la Universidad de Córdoba al contar con línea de investigación consolidadas en turismo gastronómico como se ha podido comprobar en la mesa técnica de este encuentro.
La presencia en este encuentro de representantes del subsector turístico de restauración de la Confederación de Empresarios de Córdoba (CECO) y la Asociación Cordobesa de Empresarios de Hostelería y Turismo (Hostecor) ha servido para profundizar en el análisis de la situación actual de estas micropymes y en las medidas y reivindicaciones que dichas asociaciones están poniendo sobre la mesa de cara a concienciar a las Administraciones Públicas competentes, como, por ejemplo, las propuestas que CECO ha elevado al Plan de Contingencia del Instituto Municipal de Turismo del Ayuntamiento de Córdoba (IMTUR) para esta situación de crisis, y que vienen a coincidir también con las orientaciones y estrategias que el CAPT ha formulado a IMTUR hace varios meses.
Igualmente, la participación de cuatro profesores y expertos de la UCO en turismo y gastronomía en Córdoba, vinculados a las Áreas de Economía Aplicada y de Economía Financiera y Contabilidad de la Universidad, ha enriquecido la visión de este segmento de demanda desde perspectivas y enfoques diferentes pero complementarios entre sí (oferta, demanda, situación en el escenario del COVID19, gestión empresarial y necesidades de promoción y profesionalización, etc.), obteniendo finalmente una panorámica integral y completa de este subsector turístico de tanta importancia en nuestra ciudad y provincia.
Sobre el CAPT
El CAPT es una iniciativa del Vicerrectorado de Investigación y Desarrollo Territorial de la UCO y de su Oficina de Transferencia de Resultados de la Investigación (OTRI), que ha sido cofinanciada este año de 2020 en su fase de lanzamiento por la Junta de Andalucía (Consejería de Economía, Conocimiento, Empresas y Universidades) y por los Fondos FEDER de la UE, si bien se trata de un proyecto con perspectiva de futuro y continuidad a partir del 2021 que pretende ofrecer un servicio integral al sector turístico cordobés, tanto a sus empresas y profesionales, como a las Administraciones Públicas con competencias en gestión pública del turismo, tanto en la puesta en marcha de acciones de transferencia de conocimiento e I+D+I, como de capacitación y formación, asesoramiento técnico, innovación y sostenibilidad en materia de turismo.