Este experto en aceite de oliva alerta sobre la pérdida de los hábitos alimenticios tradicionales. Sólo el 10% de los andaluces sigue la dieta mediterránea. Precisamente, el estudio de las bondades de este patrón constituye una de las misiones del Instituto Maimónides de Investigación Biomédica, que dirige actualmente.

Pregunta (P.-) Constantemente los medios nos alertan: "El 30% de los menores de nuestros país tienen sobrepeso". Ante esta situación, el Gobierno prepara una ley que prevé reducir las grasas más nocivas de productos industriales, las llamadas trans. También se incorporan nutricionistas a los comedores escolares. ¿Cree que estas medidas van a ser suficientes para frenar el aumento del sobrepeso?

Respuesta (R.-) Las medidas para frenar el consumo de alimentos trans no van a frenar el sobrepeso, aunque es importante esta actuación porque son muy nocivas. Lo que ocurre es que la nutrición inadecuada no sólo es competencia de los comedores escolares, ni de las familias, si no que es un tema mucho más complejo y global en el que participan la cultura y el conocimiento. De hecho, se sabe que las sociedades más educadas tienen menos obesidad y hábitos más saludables. En el caso de España, esto ocurre con Cataluña, el País Vasco, Cantabria y Madrid. Mientras que las que peor hábito de dieta tienen son Andalucía, Extremadura y Canarias. Para corregir el problema de los malos hábitos alimenticios, se debería desarrollar una estrategia de carácter global ya que las medidas aisladas, por buenas que sean, no atajarán el problema. Hay que convencer a los medios de comunicación, a las empresas, a la industria, a las instituciones docentes y a la administración de que es un problema de todos.

(P.-) Usted ha dedicado muchos años a estudiar la dieta mediterránea. Actualmente. el Instituto Maimónides de Investigación Biomédica de Córdoba (IMIBIC) estudia modelos de dietas más saludables, ¿seguimos siendo unos privilegiados por tener tan cerca este modelo de alimentación?, ¿o hemos perdido esa intuición a la hora de alimentarnos?

(R.-) La dieta mediterránea no se sigue en España de forma masiva. En Andalucía, lo hacen menos del 10% de las personas y pertenecientes a niveles culturales altos. En la práctica, la dieta mediterránea está pasando a la historia, es residual, muy simbólica. No obstante, sigue siendo un modelo de alimentación saludable y aquella persona que decida alimentarse sano tiene algo a lo que acogerse. Si viviéramos en Japón el modelo sería la dieta japonesa tradicional y si estuviéramos en Latinoamérica existe un modelo de dieta sana latinoamericana. Digamos que no hay un modelo mejor o peor, en cualquier país se puede comer bien y todo depende de los hábitos de cada uno.

(P.-) ¿Qué tiene de especial la dieta mediterránea respecto a otros modelos saludables que ha citado?

(R.-) Son muy parecidas. Todas incluyen la ingesta de pescado, legumbres, fruta, verduras, hortalizas y poca carne. La fama de esta dieta radica en que si usted le da a un extranjero patrones para comer sano, elegirá probablemente la nuestra, porque tiene más grasas, por ejemplo, procedentes del aceite de oliva, y suele gustar más. Eso no quiere decir que sea mejor, en Japón viven más y están más sanos a pesar de que, por ejemplo, fuman más.

(P.-) Aunque se sabe que el cáncer tiene un alto componente genético, muchos expertos hablan de que está íntimamente relacionado con la dieta, ¿cuáles son esos tumores?


(R.-) Se ha comprobado que la obesidad favorece el cáncer de mama, el de colon y el de próstata y estos tumores son, por tanto, los más vinculados a la dieta. El de mama probablemente esté relacionado con la obesidad por cuestiones de tipo hormonal que no se conocen bien. El de colon se relaciona con un alto consumo de carne roja, que es uno de los productos alimentarios que más favorece el cáncer. Precipróstata. Éstos se asocian al estilo de vida derivado de la alimentación, el sedentarismo y el consumo de tabaco y alcohol.

(P.-) Su equipo de investigación estudia cómo la genética de cada persona hace que unos modelos de alimentación sean mejores que otros. ¿Qué se sabe de esto?

(R.-) La genética hace que las personas asimilen alimentos de una manera diferente, es decir, condiciona la capacidad de acumular grasa, que puede variar de unas personas a otras. Hay estudios sobre genes concretos, que demuestran cómo pueden condicionar a que una persona pese más o menos, pero hablamos de porcentajes muy bajos. El asunto es que en la obesidad hay implicados varios cientos de genes y aún no están bien identificados, ni se sabe cómo se combinan o el efecto que producen. Por ello, se está buscando definir cuáles son los que provocan obesidad.

Por otra parte, intentamos definir cuáles son los que hacen que un obeso tenga la tensión alta, padezca problemas cardiovasculares o alteraciones en la glucosa. Se están buscando para tratar de identificar la carga genética que provoca estas enfermedades. Algo que es muy difícil, porque en el ser humano hay como mínimo un millón de diferencias genéticas y esto produciría tal cantidad de combinaciones que se necesitaría el desarrollo de una ciencia que ahora se está iniciando, la bioinformática. De hecho, estamos implicados en otro proyecto para intentar definir ese tipo de patrones genéticos.

(P.-) Es un gran experto del aceite de oliva. Sus investigaciones subrayan que los ácidos grasos del aceite de oliva previenen enfermedades cardiovasculares, ¿qué avances se han obtenido en esta línea?

(R.-) Actualmente, se está estudiando el efecto de los componentes de la dieta sobre la maquinaria de la propia célula, sobre sus proteínas, sobre su material genético o sobre sus mecanismos reguladores, en un intento de conocer todo el complejo entramado metabólico para identificar dónde y cómo actúan los nutrientes, unos para bien y otros para mal. Así, se podrá abordar en el futuro una estrategia para modular el metabolismo en nuestro propio beneficio. Con respecto al aceite de oliva, la idea es definir cómo actúan sus componentes en ese escenario y de hecho en el IMIBIC, hay varios grupos que está trabajando en identificar componentes de este tipo.

(P.-) El aceite de oliva es objeto de numerosas investigaciones, ¿en qué mejora el aceite de oliva nuestra salud?

(R.-) Cuando el aceite de oliva es la grasa fundamental de un modelo alimenticio entonces produce beneficios y también lo hace sobre el conjunto de la dieta. Ahora, en Andalucía, se consume mucho aceite de oliva, pero como la dieta no es saludable en su conjunto no es lo provechoso que debería ser. Se trata de una grasa buena para el organismo porque produce un efecto positivo sobre la glucosa, sobre el colesterol y sobre la tensión arterial. Dicho efecto depende de su grasa, pero también de los componentes que se denominan minoritarios, entre los que están los polifenoles, que son antioxidantes y antiinflamatorios y que también están en las frutas, verduras, legumbres y hortalizas. Pero, actualmente, estos alimentos los estamos sustituyendo por el consumo de carne roja, que era algo excepcional en la dieta mediterránea. Ahora, España es desgraciadamente el país europeo que más carne consume, por lo que en una dieta insana como la actual nuestra, el aceite de oliva no aporta beneficio.

(P.-) ¿Son igual de saludables todos los aceites de oliva?


(R.-) Eso aún no se conoce suficientemente. Precisamente, en el IMIBIC está realizando un proyecto de excelencia en el que se están estudiando aceites que contienen más antioxidantes y que podrían ser más provechosos para nuestro organismo. Muchos aceites derivados del olivo que se producen de forma intensiva tienen menos antioxidantes, al igual que un tipo de aceituna, la arbequienen son algunas variedades de Jaén, Córdoba y Málaga, en especial la picual. Estos conocimientos que son interesantes para la salud, no se tienen en cuenta por parte de los productores y comercializadores del aceite de oliva, porque la relación entre lo que el sector produce y vende con lo que interesa a la salud no está resuelta.

(P.-) ¿Qué proyectos acomete actualmente?

(R.-) Trabajamos en un proyecto financiado por el Ministerio de Ciencia e Innovación para conocer si al añadirle los productos antioxidantes del aceite de oliva al de girasol, éste adquiere esas propiedades. Pensamos que probablemente si se le incorporan los productos que se desechan, cuando se moltura el aceite, que están en el alpechín, se enriquecerá. Ello permitirá producir aceites saludables, de diseño, más baratos y con los mismos efectos saludables. Además, ahora comenzaremos otro estudio sobre unas 1.000 personas para comprobar si tomar una abundante cantidad de aceite de oliva en la dieta, es más saludable que otra que lo consuma de forma menos abundante.

( A.C. de " Andalucía Investiga")