Los consumidores siempre buscan la mejor calidad en los productos, sobre todo en los frescos como las hortalizas. Pero, ¿cómo se mide en la actualidad la calidad de unas espinacas frescas antes de que lleguen a los mercados? Los métodos más utilizados para analizar la calidad de las hortalizas son lentos, caros y destructivos. Requieren la selección de varias muestras procedentes de un mismo lote, que se analizan posteriormente en un laboratorio. Para realizar los distintos análisis, es necesario destruir el producto, por lo que no puede aplicarse a una producción completa.
Un equipo de la Universidad de Córdoba ha querido poner solución a esta problemática proponiendo la utilización de una tecnología no invasiva: la Espectroscopia de Reflectancia en el Infrarrojo Cercano, o abreviada, la tecnología NIRS. Aunque su uso se extiende en muchos ámbitos, como el agrolimentario, también se emplea en el ámbito químico, farmacéutico o, incluso, en biomedicina.
"Esta técnica se basa en la interacción de la luz con el producto para obtener información sobre su composición físico-química, su estructura o incluso parámetros relacionados con sus características sensoriales", explica la investigadora Dolores Pérez Marín, que junto a María Teresa Sánchez dirige la línea de trabajo que estudia la utilización de sensores NIRS aplicados a frutas y hortalizas. En esta línea de trabajo colaboran desde hace años los grupos PAIDI AGR-128 y el AGR-193. En concreto, este estudio ha sido desarrollado en el marco de la tesis doctoral de Irina Torres Rodríguez, en colaboración con el sector industrial.
El objetivo del estudio ha sido el desarrollo de modelos de predicción de parámetros relacionados con la calidad y la seguridad alimentaria de las espinacas, mediante el uso de un micro-instrumento NIRS portátil, de tamaño muy reducido, que permite analizar el producto directamente en campo, así como en los puntos de recepción y procesado del producto en la industria. "Los resultados han sido muy positivos", afirma Dolores Pérez Marín. "Demuestran la capacidad de esta tecnología para el análisis de hortalizas directamente en campo o en la industria, tanto para determinación de características relacionadas con la calidad como con la seguridad alimentaria".
Respecto a la calidad, se han estudiado el contenido en sólidos solubles del producto, que permite planificar la fecha óptima de cosecha cuando se detecta que se ha alcanzado el nivel adecuado. Por otro lado, también se ha analizado el contenido en nitratos, lo cual permite establecer las dosis de abonado apropiadas para el cultivo y es de gran interés para la seguridad alimentaria del producto, ya que existe una normativa europea que establece el contenido máximo de nitratos presentes en hortalizas en función de si su destino es la alimentación infantil, el consumo en fresco o el procesado industrial.
El estudio concluye, por tanto, que la Espectroscopia NIRS presenta unas características óptimas para dar respuesta a las necesidades actuales de control de calidad del sector agroalimentario. Es rápida, precisa, no contaminante, de bajo coste y no destructiva. "De hecho, este conocimiento está siendo objeto de gran interés por parte del sector y existe ya una empresa que está utilizando esta tecnología transferida por la UCO", comenta la investigadora.
El equipo sigue avanzando en el uso de nuevos instrumentos y aplicaciones en otros productos alimentarios. El uso de la tecnología NIRS en el sector agroalimentario es un tema muy novedoso que puede revolucionar los sistemas de control de calidad. En concreto su utilización como método no dirigido, aproximación en la que no se busca un compuesto concreto, como en los análisis de laboratorio tradicionales, sino que se busca si el producto es distinto a los estándares establecidos, permitiría sin duda adelantarse a crisis alimentarias futuras.
Irina Torres, María Teresa Sánchez, Dolores Pérez Marín. Integrated soluble solid and nitrate content assessment of spinach plants using portable NIRS sensors along the supply chain. Postharvest Biology and Technology. https://doi.org/10.1016/j.postharvbio.2020.111273