Ante la pregunta ¿Qué es más saludable la espelta o el trigo común? es muy probable encontrar como respuesta que la espelta. Sin embargo, esta idea instalada en el imaginario común no cuenta con el respaldo de una evidencia científica sólida.
La espelta (Triticum aestivumssp. spelta) forma parte de los llamados trigos antiguos; es una especie de trigo que fue importante en el pasado, pero que fue reemplazada por variedades locales de trigo común en un principio y posteriormente por cultivares modernos, con mejor rendimiento agronómico. Ante su resurgimiento y frente a la falta de evidencia de su mayor potencial saludable, un equipo de la Universidad de Córdoba ha analizado la variabilidad genética de varios componentes del grano, relacionados con la calidad nutricional (fibras como los arabinoxilanos, micronutrientes como el zinc y el hierro, contenido en proteína o ácido fítico) en un conjunto de variedades de espelta y trigo común.
"Es muy difícil responder a una pregunta tan compleja, ya que en estas dos especies (espelta y trigo común) hay muchas variedades diferentes con propiedades distintas entre ellas. Además, habría que definir qué es saludable, ya que en zonas del sur de Asia en las que hay déficit de zinc será más saludable que el grano contenga más zinc, mientras que en zonas occidentales sin esa deficiencia sería mejor que contuviese más antioxidantes o fibra. También, para dar una respuesta definitiva tendría que acompañarse estos estudios con ensayos clínicos" explica el investigador del Departamento de Genética de la Universidad de Córdoba Carlos Guzmán, que ha participado en este estudio que caracteriza y compara especies de espelta y trigo común.
Este trabajo no responde de manera simplista con un sí o un no a esa pregunta. Lo que sí ha hecho el equipo de investigación es caracterizar los componentes nutricionales de un importante número de variedades españolas: 90 de espelta y 9 de trigo, frente a estudios en los que sólo se consideraban 1 o 2 variedades de cada especie y sacan conclusiones poco robustas. Tras el análisis, queda claro que "no es ni exacto ni veraz decir que la espelta es más saludable que el trigo común, debido a la gran variabilidad genética en componentes importantes para la salud que hay en ambas especies" señala el investigador.
Por ejemplo, de los datos del estudio se extrae que en cuestión de contenido en fibra es, en general, el trigo común moderno el que mayor cantidad contiene en grano, "otra cosa es el contenido de fibra final del producto, que dependerá también del procesamiento del grano y de qué tipo de harina se elabora con el mismo (refinada vs. integral)".
Hablando de otros parámetros, el investigador destaca que para micronutrientes como hierro y zinc "la espelta en general tiene mayor concentración de estos que los trigos modernos, pero también tiene más ácido fítico que hace que los micronutrientes sean menos asimilables por el organismo, aunque ese mismo ácido fítico es un potente antioxidante y más beneficioso en ese sentido".
En busca de genotipos excepcionales para avanzar en mejora genética
Aunque en el estudio queda claro que ninguna de las variedades analizadas es la 'ganadora' en ser más saludable por combinar todas las propiedades, se identifica cuáles son mejores para cada cuestión, abriendo la puerta a desarrollar esos trigos más saludables usando para ello las que son más 'top' en determinadas características.
Por ejemplo, en esta caracterización han encontrado una variedad de espelta que se sale de la norma por un tamaño de grano excepcionalmente grande, "lo que nos abre la puerta a usarla en programas de mejora para crear trigos con granos más grandes y realizar estudios genéticos para entender porque genéticamente el grano de esta planta es mayor, ya que normalmente a grano más grande mayor rendimiento del cultivo" recuerda Carlos Guzmán.
Con este tipo de trabajos se consigue, además de probar ciertas inexactitudes que pueden confundir a los consumidores, aumentar el conocimiento de las distintas variedades de trigo que abren la puerta a realizar estudios futuros que den solución a distintos problemas nutricionales o agronómicos.
Referencia:
Huertas-García AB, Tabbita F, Alvarez JB, Sillero JC, Ibba MI, Rakszegi M, Guzmán C. Genetic Variability for Grain Components Related to Nutritional Quality in Spelt and Common Wheat. J Agric Food Chem. 2023 Jul 2. https://doi.org/10.1021/acs.jafc.3c02365